摘要：以前很多人认为大排档的出品除了镬气够，都是上不了什么大台面的。其实，现在很多大排档也走高端路线，价格和出品都不输很多星级酒店。今天，来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海，为大家带了了8道大排档菜品，请大家一起鉴赏。脆皮大肠<主料>...
以前很多人认为大排档的出品除了镬气够，都是上不了什么大台面的。其实，现在很多大排档也走高端路线，价格和出品都不输很多星级酒店。
今天，来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海，为大家带了了8道大排档菜品，请大家一起鉴赏。
<主料>
猪大肠头600g
<辅料>
生姜50g
<调料>
大红浙醋200g，麦芽糖25g，花椒、八桂皮、香叶各10g，生抽50g
<制作>
1. 将花椒、八角、桂皮、香叶、生抽加600g水煮1小时。
2. 将大肠放入煮好的卤水中卤制1小时取出。
3. 将大红浙醋加入麦牙糖拌匀后淋在大肠外面，将大肠挂8小时。
4. 最后将大肠放80度油浸5分钟后，油加温至180度炸1分钟取出，切片装盘即可。
<主料>
大拔皮鱼
<辅料>
生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒、花生米、芝麻适量
<调料>
豆酱、南姜、花生油适量
<制作>
1. 将大拔皮鱼放血，取肉，切片。
2. 将生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒切丝装盘。
3. 将豆酱南姜和花生油拌好装起。
4. 按个人口味加入各种辅料，再加入豆酱花生油拌匀即可。
<主料>
狮头鹅掌翅各500g
<辅料>
广宁竹笋干200g，蒜苗100g，生姜、蒜头适量
<调料>
海鲜酱20g，柱侯酱25g，盐15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量
<制作>
1. 将鹅掌翅斩件备用。
2. 将姜蒜八角桂皮下锅爆香，放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料，水。
3. 开大火焖10分钟后改小火焖20分钟，收汁下蒜苗装盘即可。
<主料>
九肚鱼400g
<辅料>
生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。
<调料>
豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量
<制作>
1. 将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。
2. 砂锅下花生油，辅料，爆香。
3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。
4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。
<主料>
腊肠40g，腊肉30g，五常大米80g
<辅料>
姜、蒜、葱
<调料>
花生油、生抽适量
<制作>
1. 腊肠、腊肉切片
2. 五常大米下锅加水，加入少许花生油，煮至水半干。
3. 放入切好的腊味，姜葱，改小火，煮10分钟。
4. 在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。
5. 加入生抽、花生油调味即成。
<主料>
刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g
<辅料>
老鸡、猪骨、瘦肉各200g
<调料>
盐，生粉适量
<制作>
1. 将主料水发一天备用。
2. 将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。
3. 将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。
4. 将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。
<主料>
小青龙350g
<辅料>
黑松露、香米、高汤适量
<调料>
盐、鸡粉、芝士、花生油适量
<制作>
1. 将香米蒸熟待用。
2. 将小青龙一开二，清洗干净，在虾头部酿入香米饭。
3. 锅下油，放入酿好的小青龙，煎至金黄色，5成熟。
4. 加入黑松露，芝士炒香，然后加入高汤，盐，鸡粉大火煨8分钟。
5. 将锅内高汤收汁，小青龙装盘，淋上汁即可。
<主料>
鲜虾200g、老豆腐400g
<副料>
木耳、菜心各50g，鲫鱼500g，生姜、香菜少许。
<调料>
盐，鸡粉，胡椒粉少许
<制作>
1. 鲫鱼洗净煎至金黄色下开水1000g，大火烧15分钟，汤汁成乳白色隔出备用。
2. 豆腐，鲜虾飞水，放入鱼汤中煮6分钟，放入菜心，木耳。
3.加入盐、鸡粉、胡椒粉少许调味，石锅烧热装上即可。
注：本文图片均由彭显海提供，未经允许不可转载。
